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正宗佛跳墙什么味道

2020-12-8 10:41| 发布者: 前情未了| 查看: 201

材料:花胶30g、珧柱8~10粒、鲍鱼2~4头、海参3条、香菇6个、海虾6只、鸡骨架若干、冬笋300g、生姜10g(3~4人量)烹调方法:花胶、珧柱、鲍鱼、香菇洗净后分别放在清水中泡发备用,海参泡发后去除内脏备用;鸡骨架斩 ...

材料:花胶30g、珧柱8~10粒、鲍鱼2~4头、海参3条、香菇6个、海虾6只、鸡骨架若干、冬笋300g、生姜10g(3~4人量)

烹调方法:花胶、珧柱、鲍鱼、香菇洗净后分别放在清水中泡发备用,海参泡发后去除内脏备用;鸡骨架斩块后洗净,放入锅中加入清水大火烧开后捞去血沫,转小火继续煲1小时后捞起鸡骨架及浮油,鸡汤备用;虾洗净煮熟后备用;冬笋洗净后切片,香菇切半,和花胶、珧柱、鲍鱼、生姜一起放入煲中,加入鸡汤及少许料酒后大火烧开后小火1.5小时,加入海参、熟虾后中火继续煲20分钟,最后根据个人口味加入食盐调味即可。

汤品点评:

佛跳墙是闽菜中的经典,传统汤方中材料昂贵且烹制过程复杂,脾胃较弱人群可能会觉得过于滋腻,因此今天给大家推荐一款家庭自制版“佛跳墙”。

花胶补肾益精、滋阴养颜,其中含有多种带“鲜味”的氨基酸,用来煲汤味道非常鲜美。海参性平味甘咸,具有益精补肾、养血润燥的功效,有“派头”且嘌呤也不高,和花胶一同共奏丰富汤水口感之功。鲍鱼、珧柱、海虾、鸡骨调味,搭配鲜嫩的冬笋、香气浓郁的冬菇等,过节煲上一份和亲友分享,成就感也是满满的

正宗佛跳墙材料很贵,卖价肯定不便宜!现在大部分酒店卖的佛跳墙都是以次充好,就比如里边的鱼翅,由于现在提倡保护鲨鱼,不吃鱼翅,所以里边大部分都是人造鱼翅,很便宜,不过卖就很贵了!煮佛跳墙用的高汤,真的得是有几十年经验的名厨才能熬好,大部分厨师其实就是照着程序方法顺序熬的,熬不出味道,反而会很腻!佛跳墙用北方的话说就是一锅乱炖,像里边什么瑶柱,鲍鱼,鱼肚……用的都是边角料,一些碎料。其实北方人大多都吃不惯,主要是它的名气大,档次高,所以好多人都是暴发户的心态去尝尝。


@柴米油盐酱醋茶02 美食领域创作者

佛跳墙因为用料十足而且都是名贵的材料,烹调的时间也长,所以真的味道鲜,营养足。

通常是用老母鸡加猪大骨,火腿一起熬出汤底,再加鲍鱼、花胶、瑶柱、水鱼(甲鱼)、花菇、海参等等,小火炖煮出来的。所以耗时耗力,价格自然比较高。

以广东为例,如果是货真价实的佛跳墙,两人份的通常是200-300不等。当然地区不一样,就餐地方不一样,价格相差甚远。家里自己做性价比会更高,不过材料多,干货多,需要泡发处理比较麻烦,比较少人自己做。



@风吹梧桐动 美食领域创作者

佛跳墙,又称作福寿全,是一款地道的闽菜,相传此菜起源于清光绪年间,兴盛于上世纪90年代。传统闽菜具有三大特色,一长于红糟调味,二长于使用糖醋,三长于制汤,佛跳墙严格上来说应该是一道海鲜汤品。因其用到了鲍鱼、鱼翅、海参、鱼唇、杏鲍菇、火腿、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等数十种名贵食材,又辅以高汤、黄酒文火煨制数十小时,菜成后汤汁浓郁、食材绵软、香气扑鼻,号称是能引得隔墙的高僧都要跃过墙头来探寻的珍馐美馔。

光看原料就知道佛跳墙价值不菲,每种原材料单独来看都是顶级食材,口味和营养价值都属一流,且佛跳墙的烹制手法复杂繁琐,要经得起时间的熬煮,慢工出细活方能修成正果。佛跳墙最经典的就是通过炖煮将各种食材完美融合,形成浓郁的复合口感和香气,花胶的香糯、鲍鱼的鲜甜、蹄筋的浓稠、花菇的幽香都恰到好处的提升了菜品品质。一款制作上乘的佛跳墙在色香味三个方面都不会失分,能轻易俘获食客的味蕾,更是老饕们必备的心头好。

佛跳墙的制作过程繁复,简单来说有以下几个步骤:

1、处理原料

佛跳墙用到的食材众多,很多食材都需要提前处理方能入菜,如鱼翅漂洗蒸制、鱼胶泡发、海参水发、鲍鱼洗净煮熟、鸽蛋去壳、火腿蒸熟等等。

2、烹制高汤

佛跳墙的精髓就在于汤汁,因此最终入罐的汤必须是精心熬煮的高汤,顶级的高汤要用到老母鸡、老鸭、猪脊骨、金华火腿、干贝等材料,慢火熬煮数小时而成。

3、上笼蒸蒸

处理好的食材按顺序压实码放在坛中,注入绍兴黄酒和调制好的高汤后封紧坛口,上炉小火煨制三小时即成。


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